Jak rozpoznać czy ryba jest świeża

Oto kilka prostych wskazówek, jak kupić dobrą rybę:

-najważniejsze to zapach ryby. Świeża ryba nie będzie miała nieprzyjemnego zapachu, możnaby powiedzieć, że wogóle nie pachnie. Jej charakterystyczny zapach zależy od akwenu z którego pochodzi, jeśli ryba pozbawiona jest juz wnętrzności- warto ją rozchylić i powąchać również środek.

-Oczy ryby świeżej powinny sprawiać wrażenie żywych, muszą błyszczeć i być wypukłe.

-Skrzela różnych gatunków świeżych ryb mają barwę od różowej do purpurowej, nie są pokryte śluzem ani żadną inną wydzieliną

-Skóra- powinna byc gładka i błyszcząca, bez plam. Łuska powinna przylegać do ciała, nie powinna być uszkodzone i nie powinna odchodzić od ciała ryby.

-Mięso ryby powinno być sprężyste, kiedy je naciśniesz- powinno wrócić do poprzedniego kształtu, nie może się zapadać lub pozostawać twarde.

Co jeśli mam wątpliwości co do świeżości ryb ?

stanowczo nie kupuj jeśli masz choć cień podejrzenia co do jej świeżości

Dlaczego?

Ponieważ może dojść do zatrucia bakteriami , które w korzystnych dla siebie warunkach rozwijają się błyskawicznie( Listeria monocytogenes, Altermonas, Psychrobacter, Pseudomonas , Clostridium botulinum , Shigellą czy Salmonellą). Mięso ryby wykazuje małą trwałość, spowodowane jest to duża ilością wody w tuszy oraz bardzo duża aktywnością enzymów bakteryjnych i tkankowych, ale także zachodzącymi bardzo intensywnie rekacjami biochemicznymi i chemicznymi, prowadzącymi do rozkładu tkanek. Na ich nietrwałość wpływa:

-delikatna i luźna struktura mięsa

-obecność krwi- ponieważ po śmierci nie wykrwawia się ryb jak to jest w przypadku mięsa rzeźnego

-niewielki spadek ph zaraz po śmierci ryby

Bardzo ważne jest, aby nie doprowadzić do pojawienia się śluzu na ich powierzchni, ponieważ stwarza on korzystne warunki do rozwoju patogennej mikroflory.

A więc czy charakteryzuje się ryba nieświeża?

-występuje na niej śluz

-łuski są pozbawione połysku

-oczy są blade, bez połysku, matowe

-skrzela tracą barwę i pokrywają się śluzem

-miękkie mięso pozbawione spręzystości

-łuski odchodzą z łatwością

- zapach może być mylny- generalnie nieświeża ryba śmierdzi- jednak należy wziąć pod uwagę nieczyste zagrania sprzedawców, którzy często "odświeżają" rybę- tak by nie była pokryta śluzem oraz aby nie miała nieprzyjemnego zapachu

- Należy uważać, jeśli ryba ma wycięte skrzela i wydłubane oczy- może byc to celowe zagranie, aby ukryć nieświeżość ryby.

Test świeżości

Świeża ryba po włożeniu do miski z wodą będzie się unosić na jej powierzchni.

- Technologia gastronomiczna E.Czarnecka- Skubina